Pel en snipper de ui en de knoflook. Maak de worteltjes en de selderijstengels schoon en snijd ze klein. Smelt de olijfolie en de boter in een pan met dikke bodem en fruit er de ui en de knoflook zacht in.
Voeg de wortel en de selderij toe en fruit nog enkele minuten. Voeg het rundergehakt en de reepjes pancetta toe en roerbak tot de rode kleur van het gehakt verdwenen is. Breng op smaak met zout, peper en korianderpoeder en schenk vervolgens de melk erbij. Laat op laag vuur zonder deksel met de laurierblaadjes pruttelen, tot alle melk bijna ingedampt is.
Voeg dan de Cubetti, het tomatenconcentraat en de rode wijn toe en laat alles ca. 90 minuten zachtjes koken en indikken tot een niet te dunne saus. Verwijder de laurierblaadjes voor het serveren.