In linea di massima, la differenza di gusto è minima, addirittura inesistente. Mentre la differenza di colore è dovuta al grado di maturazione. Le olive verdi sono raccolte prima o all'inizio della maturazione, le olive nere, invece, restano più a lungo sull'albero. Un'oliva giunta a maturazione ha un colore bruno scuro, tendente al violaceo.
