Metti nel frullatore i pomodori (con il sugo contenuto nella lattina), la cipolla, il coriandolo, l’aglio, il jalapeño e 1/2 cucchiaino di sale e frulla fino a ottenere un composto liscio. Versa il composto in un pentolino e fai cuocere lentamente su fiamma media fino a che tutto si sia leggermente inspessito. Ci vogliono ca. 10 min. Copri e tieni caldo su fiamma bassa.
Fai cuocere a fuoco medio in una padella larga (senza grassi) il chorizo fino a quando si colora di bruno. Aggiungi il chorizo alla salsa e copri nuovamente.
Metti nella padella larga un cucchiaio di olio vegetale. Disponi nella padella una tortilla e falla cuocere fino a quando assume un lieve colore bruno, ma non diventa croccante. Ci vogliono ca. 30 sec. Rovescia la tortilla e continua a farla cuocere per altri 30 sec. Poni la tortilla su un piatto. Fai cuocere le tortillas, aggiungendo se necessario un poco di olio.
Metti nella padella ancora un cucchiaio d’olio. Lavora per gradi. Rompi le uova nella padella. Cuoci in forno fino a quando la base è compatta e i bordi assumono un colore dorato per circa 1 - 2 min. Imposta la fiamma media, copri e continua a far cuocere fino a quando le uova saranno completamente evaporate, per ancora 1 min ca., e versa a cucchiaiate la salsa calda sulle uova. Disponi in superficie l’avocado, il formaggio e ancora un poco di coriandolo. Completa l’opera con una puntina di panna acida.