Asciuga gli ossibuchi con carta da cucina. Passali nella farina. Fai fondere il burro in una padella. Fai cuocere gli ossibuchi fino a quando imbruniscono su entrambi i lati. Togli la carne dalla padella.
Fai soffriggere cipolla, carota e sedano. Aggiungi il vino, il sugo di vitello e la polpa di pomodoro. Rimetti nella padella gli ossibuchi e porta a ebollizione.
Abbassa la fiamma. Fai cuocere la carne, coperta, per 2 ore. Nel frattempo pulisci il limone e grattugiane la scorza gialla. Trita molto finemente l’aglio. Stacca le foglioline dal rametto di basilico e trita finemente anche queste. Mescola la scorza di limone grattugiata con l’aglio e il basilico. Questa è la tua gremolada.
Aggiusta il sapore dell’ossobuco con pepe e sale e cospargilo della gremolada al basilico. Ottimo con il risotto allo zafferano.
Fai soffriggere per 5 minuti in olio d’oliva, su fiamma bassa, il riso da risotto con la cipolla tagliata sottile. Aggiungi lo zafferano e mescola regolarmente.
Bagna con il vino bianco e aggiungi un mestolo di brodo caldo. Fai assorbire, mescolando regolarmente. Continua ad aggiungere brodo fino a quando il riso è cotto. Ci vogliono ca. 18 min.
Mescola al risotto la panna e il parmigiano, fino a ottenere un composto cremoso. Condisci con pepe e sale.