Arancini con melanzane e salsa di pomodoro

Soffriggere la cipolla rossa in una casseruola sul fuoco. Aggiungere il riso e soffriggere brevemente. Coprire con il brodo vegetale caldo e cuocere per 25 minuti, finché i chicchi di riso non avranno assorbito tutto il brodo. Mescolare regolarmente. Condire ulteriormente il risotto con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Lasciare raffreddare.

Formare delle palline rotonde con il risotto. Fare una fossetta al centro di ogni pallina, riempire con la mozzarella e ripiegare bene la pallina in modo che la mozzarella sia completamente racchiusa dal riso.

Mescolare la farina con l'acqua e un pizzico di sale. Passare le palline nella miscela di farina e poi nel pangrattato.

Tagliare la melanzana a fette sottili. Salare su entrambi i lati. Scaldare un po' di olio d'oliva in una padella e friggere le fette di melanzana fino a renderle croccanti. Asciugare le fette con carta da cucina.

Friggere gli arancini nella friggitrice a 170 gradi per 10-12 minuti. Quando vengono a galla, sono pronti. Togliere gli arancini dalla friggitrice quando sono ben dorati e scolarli su carta da cucina.

Scaldare la passata in una casseruola.

Versare un cucchiaio di passata calda nei piatti e disporvi sopra un arancino. Completare con una fetta di aubegine e basilico fresco.