Rigatoni con pesto rosso, melanzane e crumble di ricotta

Tagliare a fette sottili la melanzana.

Scaldare una padella per grigliare. Spennellare leggermente le fette di melanzana con olio d'oliva e grigliarle per 1-2 minuti per lato, finché non si ammorbidiscono e si carbonizzano leggermente. Cospargere con un po' di sale.

Riscaldare il forno a 180°C. Mescolare i pomodorini tagliati a metà con un cucchiaio di olio d'oliva, aceto balsamico e aglio. Disporre i pomodorini in una teglia e arrostirli per 15-20 minuti, finché non saranno morbidi e leggermente caramellati.

Mescolare la ricotta con il panko (o pane raffermo fine), un po' di sale, pepe e pinoli tritati. Distribuire su una teglia da forno e infornare per 10 minuti con i pomodori, finché non saranno leggermente croccanti.

Cuocere i rigatoni al dente secondo le indicazioni della confezione. Scolare e tenere da parte una tazzina di liquido di cottura.

Mescolare i rigatoni con il pesto rosso. Se necessario, aggiungere un po' di liquido di cottura per legare bene. Aggiungere con cura i pomodori arrostiti e le melanzane grigliate. Dividere nei piatti, cospargere con il crumble di ricotta croccante e il basilico fresco.