Rigatoni au pesto rouge, aubergine et crumble de ricotta

Couper l'aubergine en fines tranches.

Faire chauffer une poêle à griller. Badigeonner légèrement les tranches d'aubergine d'huile d'olive et les faire griller 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et légèrement carbonisées. Saupoudrer d'un peu de sel.

Faire chauffer le four à 180°C. Mélanger les tomates cerises coupées en deux avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, le vinaigre balsamique et l'ail. Placez-les dans un plat allant au four et faites-les rôtir pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées.

Mélanger la ricotta avec du panko (ou du pain rassis fin), du sel, du poivre et des pignons de pin hachés. Étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire pendant 10 minutes avec les tomates, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes.

Cuire les rigatoni al dente selon les indications du paquet. Égoutter, mais conserver une petite tasse du liquide de cuisson.

Mélanger les rigatoni avec le pesto rouge. Si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson pour bien lier le tout. Incorporer délicatement les tomates rôties et les aubergines grillées à l'aide d'une cuillère. Répartir dans des assiettes, parsemer de ricotta croustillante émiettée et de basilic frais.