Tartare de saumon à l'avocat

Coupez un oignon échalote le plus finement possible et réservez. Hachez grossièrement les deux autres oignons échalotes.

Mettez les deux échalotes dans une casserole avec 2 verres de vin blanc, 300 ml de passata, une gousse d'ail pelée et pressée, une feuille de laurier, quelques grains de poivre noir concassés, les tiges d'une moitié de plant de coriandre, les tiges d'une moitié de plant de basilic et la moitié d'une petite botte d'aneth. Portez à ébullition et laissez réduire pendant 20 minutes à feu moyen.

Coupez la pomme en petits dés et assaisonnez-la avec le zeste d'un demi-citron, un filet de jus de citron, du sel et du poivre pour éviter qu'elle ne s'oxyde. Mélangez avec l'échalote finement hachée.

Coupez le saumon en petits dés.

Filtrez pour réduire et conservez le liquide dans la casserole. Faites chauffer à feu moyen et ajoutez le beurre petit à petit. Bien remuer. Salez et poivrez et réservez pour le service.

Pelez l'avocat et coupez-le en petits dés. Hachez la moitié de l'aneth et la moitié des feuilles de coriandre et ajoutez-les à la tartare de saumon. Mélangez bien, goûtez et assaisonnez de sel, de poivre, d'un filet d'huile d'olive et, si désiré, de jus de citron.

Mélangez l'autre moitié des feuilles d'aneth et de coriandre avec une poignée de cresson. Ajoutez un petit filet d'huile d'olive et mélangez.

Divisez le tartare en quatre portions et dressez-les à l'aide d'un cercle à pâtisserie sur une assiette. Disposez l'avocat coupé en dés par-dessus. Terminez avec la sauce et le mélange d'herbes fraîches. Dégustez cette délicieuse petite entrée.