Piccione all'angioina con cipolline borretane e finferli
Ingredienti
4 persone
- 2 piccioni dell'Angiò
- 500 grammi di carcassa di piccione, tagliata a pezzi
- 1 carota grande, finemente tagliata
- 1 cipolla grande, triturata finemente
- 2 scalogni, tritati finemente
- 2 gambi di sedano, tritati
- 1 spicchio d'aglio
- timo fresco
- alloro
- 1 cucchiaio di pepe in granuli
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ELVEA
- 200 millilitri di porto
- 400 millilitri di fondo di vitello
- 100 grammi di cipolline sottaceto
- 2 cucchiai di zucchero
- 200 millilitri di brodo di pollo
- 200 grammi di funghi selvatici, ad esempio finferli
- burro
- olio d'oliva
- sale e pepe
Preparazione
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1
Pulite i piccioni ed eliminate le interiora. Bruciate eventuali piccoli piumini e condite i piccioni dentro e fuori con sale e pepe.
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2
Spruzza i piccioni con olio d'oliva e distribuisci sopra dei piccoli fiocchetti di burro. Cuocili per 15 minuti in un forno preriscaldato a 180 °C.
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3
Togli i piccioni dal forno e falli riposare mentre prepari il resto del piatto.
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4
Rosola le carcasse di piccione in un filo d'olio d'oliva e una noce di burro. Aggiungi carota, cipolla, scalogno, sedano, aglio, timo, alloro, grani di pepe e concentrato di pomodoro ELVEA.
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5
Fai dorare leggermente e sfuma con il porto. Fai ridurre, aggiungi il fondo di vitello e fai ridurre la salsa fino a circa un terzo.
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6
Passa la salsa al setaccio e manteca con una noce di burro. Aggiusta di sale e pepe.
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7
Sbuccia le cipolline borettane e rosoleale nel burro. Aggiungi zucchero, pepe, sale e brodo di pollo e fai glassare le cipolline con il coperchio.
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8
Lava i finferli, asciugali bene e falli cuocere in una noce di burro. Condisci con sale e pepe.
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9
Tagliare il piccione a pezzi e servire con le cipolline glassate, i finferli saltati e la salsa.
