Anjouduif met zilveruitjes en cantharellen
Ingrediënten
4 personen
- 2 stuks duiven uit Anjou
- 500 gram duivenkarkassen, in stukken gehakt
- 1 stuk dikke wortel, fijngesneden
- 1 stuk dikke ui, fijngesneden
- 2 stuks sjalotten, fijngesneden
- 2 stengels selder, fijngesneden
- 1 teentje look
- verse tijm
- laurier
- 1 eetlepel peperkorrels
- 1 eetlepel ELVEA tomatenpuree
- 200 mililiter porto
- 400 mililiter kalfsjus
- 100 gram zilveruitjes
- 2 eetlepels suiker
- 200 mililiter kippenbouillon
- 200 gram bospaddenstoelen, bv. cantharellen
- boter
- olijfolie
- peper en zout
Bereiding
-
1
Maak de duiven schoon en verwijder de ingewanden. Brand eventuele kleine donshaartjes weg en kruid de duiven vanbinnen en vanbuiten met peper en zout.
-
2
Besprenkel de duiven met olijfolie en verdeel er kleine klontjes boter over. Gaar ze 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.
-
3
Haal de duiven uit de oven en laat ze rusten terwijl je de rest van het gerecht bereidt.
-
4
Bak de duivenkarkassen aan in een scheut olijfolie en een klontje boter. Voeg wortel, ui, sjalot, selder, look, tijm, laurier, peperkorrels en ELVEA tomatenpuree toe.
-
5
Laat even aanbakken en blus met de porto. Laat inkoken, voeg de kalfsjus toe en laat de saus reduceren tot ongeveer een derde.
-
6
Zeef de saus en werk af met een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout.
-
7
Pel de zilveruitjes en stoof ze aan in boter. Voeg suiker, peper, zout en kippenbouillon toe en laat de uitjes onder deksel glaceren.
-
8
Was de cantharellen, dep ze goed droog en bak ze in een klontje boter. Kruid met peper en zout.
-
9
Versnijd de duif en serveer met de geglaceerde zilveruitjes, gebakken cantharellen en saus.
