Pigeon d'Anjou aux petits oignons et girolles
Ingrédients
4 personnes
- 2 pigeons d'Anjou
- 500 grammes de carcasses de pigeon, hachées en morceaux
- 1 gros morceau de carotte, finement coupé
- 1 gros oignon, finement émincé
- 2 échalotes, finement coupées
- 2 branches de céleri, finement coupées
- 1 gousse d'ail
- thym frais
- laurier
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates ELVEA
- 200 millilitres de porto
- 400 millilitres de jus de veau
- 100 grammes de petits oignons blancs au vinaigre
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 200 millilitres de bouillon de poulet
- 200 grammes de champignons des bois, par exemple des girolles
- botter
- huile d'olive
- sel et poivre
Préparation
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1
Nettoyez les pigeons et retirez les abats. Brûlez les éventuels petits duvets et assaisonnez les pigeons à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre.
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2
Arrosez les pigeons d'huile d'olive et répartissez de petits morceaux de beurre par-dessus. Faites-les cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
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3
Sortez les pigeons du four et laissez-les reposer pendant que vous préparez le reste du plat.
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4
Faites revenir les carcasses de pigeons dans un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajoutez la carotte, l'oignon, l'échalote, le céleri, l'ail, le thym, le laurier, les grains de poivre et le concentré de tomates ELVEA.
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5
Faites saisir brièvement et déglacez avec le porto. Laissez réduire, ajoutez le jus de veau et laissez réduire la sauce d'environ un tiers.
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6
Passez la sauce au tamis et incorporez une noisette de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre.
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7
Épluchez les petits oignons blancs et faites-les revenir dans du beurre. Ajoutez le sucre, le poivre, le sel et le bouillon de poulet, puis laissez glacer les oignons à couvert.
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8
Lavez les chanterelles, séchez-les bien et faites-les sauter dans une noisette de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre.
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9
Découpez le pigeon et servez avec les petits oignons glacés, les chanterelles poêlées et la sauce.
