Piccione dell'Angiò con fegato d'oca
Ingredienti
4 persone
Anjouduif
- 4 piccioni dell'Angiò
- 4 scaglie di fegato d'oca
- 2 foglie di verza
- 200 grammi di crépinette / reticella
- 2 uova, sbattute
- 4 cucchiai di farina
- 6 cucchiai di pangrattato
- sale e pepe
Salsa
- 500 grammi di carcasse di piccione
- 1 carota grossa
- 1 cipolla grossa
- 2 coste di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- Timm
- alloro
- 1 cucchiaio di pepe in granuli
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ELVEA
- 200 millilitri di porto
- 400 millilitri di fondo di vitello
Guarnizioni
- 2 cipolle grandi
- 1 cucchiaio di zucchero
- 100 grammi di cipolline sottaceto
- 150 millilitri di aceto di vino bianco
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 goccio d'acqua
- 50 millilitri di succo di barbabietola rossa
Farsa
- filetto di maiale da 250 grammi
- 1 ehi
- stanza da 150 millilitri
- sale e pepe
Preparazione
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1
Disisita i piccioni, elimina eventuali piumini e metti da parte le carcasse per la salsa.
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2
Sotto vuoto i filetti di piccione e cuocili a 65 °C in forno a vapore per 25 minuti. Dopodiché raffreddali in acqua e ghiaccio.
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3
Rosola le carcasse con burro e olio d'oliva. Aggiungi carota, cipolla, sedano, aglio, erbe aromatiche, grani di pepe e concentrato di pomodoro ELVEA. Sfumare con porto, lasciar ridurre e aggiungere il fondo di vitello. Filtrare la salsa e mantecare con burro.
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4
Stufare le cipolle dolcemente nel burro e condire con zucchero, pepe e sale.
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5
Scottate brevemente i cipollotti boretane e marinateli in un miscuglio di aceto di vino bianco, zucchero, acqua e succo di barbabietola rossa.
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6
Rosola brevemente il fegato d'oca fino a doratura e continua la cottura in forno.
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7
Mischia il filetto con uovo, pepe e sale e aggiungi gradualmente la panna.
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8
Sbollenta la verza, raffredda e tampona asciutta. Farcisci con farcia, filetti di piccione e fegato d'oca e arrotola strettamente nella rete peritoneale.
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9
Infarinate gli involtini con farina, uovo e pangrattato, quindi friggeteli brevemente a 170 °C fino a doratura.
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10
Servire con la composta di cipolle, le cipolline sottaceto marinate e la salsa al porto.
