Anjou pigeon au foie gras

Filez les pigeons, retirez les éventuels petits duvets et réservez les carasses pour la sauce.

Mettez les filets de pigeon sous vide et faites-les cuire 25 minutes à 65 °C dans un four à vapeur. Refroidissez-les ensuite dans de l'eau glacée.

Faites revenir les carcasse avec du beurre et de l'huile d'olive. Ajoutez la carotte, l'oignon, le céleri, l'ail, les herbes, les grains de poivre et le double concentré de tomates ELVEA. Déglacez au porto, laissez réduire et ajoutez le jus de veau. Passez la sauce au chinois et montez-la au beurre.

Faites fondre les oignons doucement dans du beurre et assaisonnez avec du sucre, du poivre et du sel.

Faites blanchir les petits oignons blancs et marinez-les dans un mélange de vinaigre de vin blanc, de sucre, d'eau et de jus de betterave rouge.

Faites sauter brièvement le foie gras jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis poursuivez la cuisson au four.

Mélangez le filet pur avec l'œuf, le poivre et le sel, puis ajoutez la crème progressivement.

Blanchir le chou vert, le refroidir et l'éponger. Garnir de farce, de filet de pigeon et de foie gras, puis rouler serré dans la crépine.

Enrobez les petits rouleaux de farine, d'œuf et de chapelure, puis faites-les frire brièvement à 170 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Servir avec la compote d'oignons, les petits oignons marinés et la sauce au porto.