Anjouduif met ganzenlever
Ingrediënten
4 personen
Anjouduif
- 4 stuks Anjouduiven
- 4 schijfjes ganzenlever
- 2 blaadjes savooikool
- 200 gram crépinette / buiknet
- 2 stuks eieren, losgeklopt
- 4 eetlepels bloem
- 6 eetlepels paneermeel
- peper en zout
Saus
- 500 gram duivenkarkassen
- 1 stuk dikke wortel
- 1 stuk dikke ui
- 2 stengels selder
- 1 teentje look
- tijm
- laurier
- 1 eetlepel peperkorrels
- 1 eetlepel ELVEA tomatenpuree
- 200 mililiter porto
- 400 mililiter kalfsjus
Garnituren
- 2 stuks grote uien
- 1 eetlepel suiker
- 100 gram zilveruitjes
- 150 mililiter wittewijnazijn
- 3 eetlepels suiker
- 1 scheut water
- 50 mililiter rodebietensap
Farce
- 250 gram filet pur
- 1 ei
- 150 mililiter room
- peper en zout
Bereiding
-
1
Fileer de duiven, verwijder eventuele donshaartjes en houd de karkassen apart voor de saus.
-
2
Vacumeer de duivenfilets en gaar ze 25 minuten op 65 °C in een stoomoven. Koel ze daarna af in ijswater.
-
3
Bak de karkassen aan met boter en olijfolie. Voeg wortel, ui, selder, look, kruiden, peperkorrels en ELVEA tomatenpuree toe. Blus met porto, laat inkoken en voeg de kalfsjus toe. Zeef de saus en werk af met boter.
-
4
Stoof de uien zacht in boter en breng op smaak met suiker, peper en zout.
-
5
Kook de zilveruitjes kort en marineer ze in een mengsel van wittewijnazijn, suiker, water en rodebietensap.
-
6
Bak de ganzenlever kort goudbruin en laat verder garen in de oven.
-
7
Mix de filet pur met ei, peper en zout en voeg geleidelijk de room toe.
-
8
Blancheer de savooikool, koel af en dep droog. Vul met farce, duivenfilet en ganzenlever en rol strak op in het buiknet.
-
9
Paneer de rolletjes met bloem, ei en paneermeel en frituur ze kort goudbruin op 170 °C.
-
10
Serveer met de uiencompote, gemarineerde zilveruitjes en de portosaus.
