Polpettine di lingua di vitello in salsa Madera
Ingredienti
4 persone
Brodo e lingua di vitello
- 0,5 pezzo di lingua di vitello
- 0,5 UI, dimezzato
- 0,5 carota, tagliata grossolanamente
- 0,5 porro, a pezzi grossi
- 1 gambo di sedano, a pezzi grossi
- 1 foglia di alloro
- 2 rametti di timo
- 3 grani di pepe
- 0,5 chiodo di garofano
- 1 litro d'acqua
- un pizzico di sale da 0,5
Polpette
- 1 kg di carne macinata di maiale
- 150 grammi di lingua di vitello lessata, a dadini fini
- 1 ehi
- 50 grammi di pangrattato
- 1 scalogno, tritato finemente
- 1 cucchiaio di senape
- sale e pepe
- noce moscata
- burro
Salsa Madera
- 2 scalogni, tritati finemente
- 30 grammi di burro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ELVEA
- 30 grammi di farina
- 250 millilitri di brodo di lingua
- 75 millilitri di vino Madera
- 250 grammi di funghi champignon, affettati
Per contorno
- 1 kg di patate a pasta sodo
- 1 mazzetto di crescione
- 0,5 limone, il succo
- mini cetriolini da 100 grammi
- grasso bovino per friggere
- olio d'oliva
- sale e pepe
- maionese
Preparazione
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1
Risciacqua la lingua di vitello e metti in acqua fredda con la cipolla, la carota, il porro, il sedano, l'alloro, il timo, i grani di pepe, i chiodi di garofano e il sale. Porta a ebollizione e lascia sobbollire delicatamente per 2,5 o 3 ore. Schiuma regolarmente.
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2
Togliete la lingua dal brodo, pelatela e tagliatene 300 g a dadini fini per le polpette. filtrate il brodo e tenetene da parte 500 ml per la salsa.
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3
Mescola il macinato di maiale con i cubetti di lingua di vitello, le uova, il pangrattato, gli scalogni e la senape. Condisci con pepe, sale e noce moscata. Forma delle polpette e falle cuocere in camicia nel brodo. Fai cuocere brevemente in camicia anche i funghi nel brodo e mettili da parte.
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4
Fate appassire gli scalogni nel burro. Aggiungete il concentrato di pomodoro ELVEA e fatelo rosolare brevemente. Aggiungete la farina e versate poco alla volta il fumetto di sogliola caldo. Lasciate addensare e poi unite il vino Madera e i funghi.
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5
Fai dorre le polpette poched in una noce di burro e aggiungile alla salsa Madera.
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6
Pelate le patate e tagliatele a bastoncino. Fritte le prime volte a 150 °C finché sono cotte ma ancora pallide. Lasciatele raffreddare completamente e poi fritte una seconda volta a 180 °C finché sono dorate e croccanti.
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7
Frulla il crescione con il succo di limone, un filo d'olio d'oliva, pepe e sale.
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8
Distribuite le polpette di lingua di vitello con salsa Madera nei piatti e servite con le patatine fritte, il crescione, i mini cetriolini e la maionese.
Buon appetito!
