Kalfstongballetjes in Madeirasaus
Ingrediënten
4 personen
Bouillon en kalfstong
- 0.5 stuk kalfstong
- 0.5 ui, gehalveerd
- 0.5 wortel, grof gesneden
- 0.5 prei, in grove stukken
- 1 stengel selder, in grove stukken
- 1 blaadje laurier
- 2 takjes tijm
- 3 peperbolletjes
- 0.5 kruidnagel
- 1 liter water
- 0.5 snuifje zout
Gehaktballetjes
- 1 kg varkensgehakt
- 150 gram gekookte kalfstong, in fijne blokjes
- 1 ei
- 50 gram paneermeel
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 eetlepel mosterd
- peper en zout
- nootmuskaat
- boter
Madeirasaus
- 2 sjalotten, fijngesnipperd
- 30 gram boter
- 1 eetlepel ELVEA tomatenpuree
- 30 gram bloem
- 250 mililiter tongbouillon
- 75 mililiter Madeirawijn
- 250 gram champignons, in plakjes
Voor erbij
- 1 kg vastkokende aardappel
- 1 bosje waterkers
- 0.5 citroen, het sap
- 100 gram mini-cornichons
- rundsvet om te frituren
- olijfolie
- peper en zout
- mayonaise
Bereiding
-
1
Spoel de kalfstong en zet ze op in koud water met de ui, wortel, prei, selder, laurier, tijm, peperbolletjes, kruidnagel en zout. Breng aan de kook en laat 2,5 à 3 uur zachtjes pruttelen. Schuim regelmatig af.
-
2
Haal de tong uit de bouillon, pel ze en snijd 300 g in fijne blokjes voor de gehaktballetjes. Zeef de bouillon en houd 500 ml apart voor de saus.
-
3
Meng het varkensgehakt met de blokjes kalfstong, eieren, paneermeel, sjalotten en mosterd. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Vorm balletjes en pocheer ze in de bouillon. Pocheer ook de champignons kort in de bouillon en houd apart.
-
4
Stoof de sjalotten glazig in de boter. Voeg de ELVEA tomatenpuree toe en bak kort mee. Voeg de bloem toe en giet er beetje bij beetje de hete tongbouillon bij. Laat indikken en voeg daarna de Madeirawijn en champignons toe.
-
5
Bak de gepocheerde gehaktballetjes goudbruin in een klontje boter en voeg ze toe aan de Madeirasaus.
-
6
Schil de aardappelen en snijd ze in frieten. Bak ze eerst op 150 °C tot ze gaar maar nog bleek zijn. Laat volledig afkoelen en bak ze daarna een tweede keer op 180 °C tot ze goudbruin en krokant zijn.
-
7
Meng de waterkers met het citroensap, een scheutje olijfolie, peper en zout.
-
8
Verdeel de kalfstongballetjes met Madeirasaus over de borden en serveer met de frieten, waterkers, mini-cornichons en mayonaise.
Buon appetito!
