Boulettes de langue de veau sauce madère

Rincez la langue de veau et mettez-la dans de l'eau froide avec l'oignon, la carotte, le poireau, le céleri, le laurier, le thym, les grains de poivre, le clou de girofle et le sel. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant 2,5 à 3 heures. Écumez régulièrement.

Retirez la langue du bouillon, pelez-la et coupez-la en petits dés de 300 g pour les boulettes. Filtrez le bouillon et réservez 500 ml pour la sauce.

Mélangez le haché de porc avec les dés de langue de veau, les œufs, la chapelure, les échalotes et la moutarde. Assaisonnez de poivre, de sel et de noix de muscade. Façonnez des boulettes et pochez-les dans le bouillon. Pochez également brièvement les champignons dans le bouillon et réservez.

Faites suer les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez le concentré de tomates ELVEA et faites-le revenir brièvement. Incorporez la farine et versez peu à peu le fumet de sole chaud. Laissez épaissir, puis ajoutez le vin de Madère et les champignons.

Faites dorer les boulettes de viande pochées dans une noisette de beurre et ajoutez-les à la sauce Madère.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en frites. Faites-les d'abord cuire à 150 °C jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore pâles. Laissez-les refroidir complètement, puis faites-les frire une seconde fois à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Mélangez le cresson avec le jus de citron, un filet d'huile d'olive, du poivre et du sel.

Répartissez les boulettes de langue de veau à la sauce madère dans les assiettes et servez avec les frites, le cresson, les mini-cornichons et la mayonnaise.

Bon appétit !